La gastronomía peruana
tiene en el cebiche a su más prestigioso embajador en la órbita culinaria
mundial. Así lo demuestra el hecho de que ocupa el puesto 17 en un
"ranking" de 100 potajes más populares del planeta, elaborado por la
publicación gastronómica internacional "online" Taste Atlas.
Taste Atlas, considerado el
atlas mundial de los alimentos y bebidas, una enciclopedia de sabores, destaca
la originalidad y sencillez del plato de bandera peruano. La armoniosa
conjunción de ingredientes frescos que son protagonistas de
este potaje: trozos de pescado y/o mariscos crudos aderezados con sal,
ají y cebolla marinados con jugo de limón.
Resalta que este último es un cítrico cuyo
nivel de acidez no solo le confiere al cebiche su original sabor, sino que
genera una marinada llamada leche de tigre, que es el
resultado de la cocción de la carne de pescado y/o de mariscos por acción de su
jugo.
La publicación online destaca también la ancestral
historia del cebiche y su
enriquecimiento culinario con ingredientes procedentes de Europa. La existencia
del cebiche tiene siglos de historia, y según investigaciones se
habría originado hace más de 2,000 años en la civilización tallán, que surgió y se
desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica
preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado
del tumbo, una fruta cítrica
del norte peruano similar a la maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación
del cebiche conoció otras técnicas, dado que el pescado
era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de
la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española,
diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el
pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda
sustento a la gastronomía nacional.
Con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja
agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco
Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y
algas locales, con lo cual el cebiche derivó en un nuevo plato llamadosibech,
que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX apareció
en Lima una nueva forma de hacer cebiche,cambiando la naranja agria
por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el
cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el
tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron
complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o
alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que
lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Dicha receta se impuso posteriormente como
estilo en la capital del Perú y se convirtió en la composición base de este
plato, que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde
también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido
en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
Taste Atlas remarca que el cebiche se sirve tradicionalmente
en restaurantes especializados en este potaje llamados cebicherías, los cuales
se pueden encontrar en todo el Perú. “Es tan popular que incluso tiene su día,
el 28 de junio, conocido como Día Nacional del Cebiche”, enfatiza.
La publicación online también
ofrece información sobre los tipos de cebiche, las 16 cebicherías top en
Perú y opiniones de comensales procedentes de diversos países sobre el plato de
bandera peruano.
Otros potajes que Taste Atlas reseña como emblemáticos del Perú
son: tiradito, leche de tigre, lomo saltado, anticuchos, pollo a la brasa,
salchipapa, tacu tacu, caucáu, butifarra, rocoto relleno, ají de gallina, juane,
arroz chaufa, pachamanca, papa rellena,
picarones, entre otros.
El Ministerio de
Cultura anunció en febrero pasado que postulará las
prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche
peruano a laLista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad,de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (Unesco).
La lista de platos más populares
del mundo que preceden al cebiche está encabezada por el sushi (Japón), seguido
del sashimi (Japón), pho (Vietnam), tagliatelle al ragú a la boloñesa (Italia),
fideos con queso (EE. UU.), risotto (Italia), shabu shabu (Japón), tonkatsu
(Japón), paella (España), burrito (México), biryani (Irán), bibimbap (Corea del
Sur), bulgogi (Corea del Sur), churrasco (Brasil), espaguetti a la carbonara
(Italia) y fondue (Suiza).
Para conocer el ranking completo
elaborado por Taste Atlas se puede acceder mediante este enlace.
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